Tagliolini fatti in casa: storia, segreti e ricette tipiche
Più larghi dei capellini ma più sottili delle tagliatelle, i tagliolini fatti in casa sono tra le più amate e diffuse paste all’uovo della cucina tipica italiana.
Inseriti tra i prodotti agroalimentari tradizionali delle regioni Molise e Piemonte, i tagliolini fatti in casasono in realtà conosciuti e apprezzati in tutta Italia (e in tutto il mondo!) per la loro genuinità, per la velocità di cottura e per la versatilità che li porta a sposarsi bene sia con sughi semplici e leggeri (il classico pomodoro e basilico), sia con elaborati e raffinati condimenti a base di pesce.
Bastano pochi preziosi ingredienti della dieta mediterranea – farina di grano tenero, uova, un pizzico di sale e (facoltativo) un cucchiaino di olio extra vergine d’oliva– per ottenere una pasta che viene lavorata con maestria e dedizione fino a giungere sulle nostre tavole.
Ma qual è la larghezza “giusta” per ottenere i tipici tagliolini fatti in casa?
La risposta ci arriva direttamente dalla sapienza e dall’esperienza dei nostri avi: i tagliolini doc hanno una forma piatta, non superano il millimetro di spessore, hanno una lunghezza simile a quella degli spaghetti e soprattutto una larghezza compresa tra i 2 e i 4 millimetri, caratteristica questa che li distingue nettamente dalle più larghe tagliatelle e fettuccine.
Perfetti per ricette classiche a “diffusione nazionale” – pensiamo ai tagliolini al limone, al pesto o al ragù di carne – i tagliolini valorizzano anche la cucina regionale italiana, con vere e proprie chicche che vale la pena assaggiare quando ci si trova dalle parti di Campobasso, in Alto Savio (zona romagnola anche detta Romagna-Toscana) o nel territorio piemontese delle Langhee del Monferrato.
In Piemonte li chiamano “Tajarin” e tipicamente li condiscono “alla Vittorio Emanuele II”: prosciutto cotto, burro, strutto, cipolla, funghi, vino bianco, animelle d’agnello, uova, panna e formaggio grattugiato.
I Tagliolini fatti in casa di Campobasso invece si preparano con un sugo in bianco a base di cipolla, olio evo, prosciutto crudo, prezzemolo, pepe e peperoncino.
Per la loro particolare forma (non molto dissimile dai capellini), i tagliolini sono buonissimi anche in brodo.
Prende spunto proprio dai tagliolini in brodo la ricetta romagnola dei “bazott”, piatto tipico dell’Alto Savio.
Dapprima sbollentati nel brodo (tipicamente gallina e manzo), i tagliolini vengono poi adagiati in una teglia, precedentemente unta con strutto e spolverizzata di pangrattato, conditi con pecorino grattugiato e quindi di nuovo ricoperti con il brodo.
A questo punto i bazott vengono messi in forno e lasciati gratinare.
In Romagna non è raro assaggiare i bazott anche nella loro ricetta originaria, che prevedeva l’utilizzo del camino anziché del forno: la teglia veniva adagiata sulla brace del camino, tramite un apposito treppiedi, fino a quando la brace stessa non avesse fatto assorbire il brodo e sulla base non si fosse formata la caratteristica crosticina dorata.
Anche noi del Ristorante da Lele di Riccione non li facciamo mai mancare nel menù di pesce, proponendoveli come piatto della tradizione.
Uniti al pesce fresco e al condimento tipico romagnolo, ecco i famosissimi Tagliolini alla Lele, il primo piatto preferito di tantissimi nostri clienti.
Li avete mai assaggiati? Ve li consigliamo 😘
